Ordet sushi väcker många förutfattade meningar. Vi hör ofta: ”Vi äter bara sushi i Japan. Jag gillar inte rå fisk. Sushi har gjort sig ett namn i Sverige tack vare det stora antalet sushibutiker som Sagami, Zozaki, Budda Khan etc. Men sushi har inget med Japan att göra, varken när det gäller namn eller tillagning. Vad är då riktig sushi? Vi förklarar allt i den här artikeln!
Sushi, definitionen
Ordet sushi 寿司 är en japansk maträtt bestående av vinägerat ris som kallas shari och andra ingredienser som kallas neta, vanligtvis rå fisk och skaldjur. Det kan också vara grönsaker och svamp.
I själva verket är sushi en uppsättning japanska rätter, en familj av rätter. Vi tenderar att förväxla den med nigiri sushi eftersom den senare historiskt sett var en av de första formerna av sushi som uppfanns.
Sushi, en produkt av högsta kvalitet
Många är överens om att sushi är det japanska kökets symbol, även om det bara äts ibland i Japan.
Det är dock en exceptionell maträtt som kan hittas överallt. Du kommer inte att ha några problem med att få tag på den lokalt. Oavsett om du går till en specialiserad restaurang som kallas sushi-ya eller köper din sushi i en konbini eller till och med i ett varuhus kommer du inte att bli besviken.
Japanerna försöker alltid erbjuda bästa möjliga kvalitet. De vill erbjuda den bästa produkten tillagad på det godaste sättet. En sushimästare i Japan tränar i 10 år! Allt är studerat, skärningen, de olika typerna av fisk, tillagningen av riset, algerna etc…
Det är inte förvånande att det i Japan för närvarande finns fem sushirestauranger som har tre stjärnor i Michelinguiden.
De olika typerna av sushi
Nigiri sushi
Nigiri sushi är en boll av ris med en skiva fisk eller skaldjur och/eller grönsaker och svamp. Det finns varianter som gunkan maki (till höger på bilden ovan) eller temari sushi (rundad form).
Maki-sushi
Maki sushi är en rulle av ris, rå fisk och/eller grönsaker omgiven av ett ark tång som kallas nori. Det finns varianter, mycket större och med fler ingredienser, som kallas futo maki, ofta med en originell design.
Temaki-sushi
Temaki-sushi är en kon av tång som omsluter ingredienserna inuti. De är lätta att tillaga och kan ätas för hand.
Chirashi-sushi
Chirashi sushi är en mer omfattande maträtt, eftersom den levereras i en stor skål med ris på vilken fisk skivor och grönsaker placeras.
Mindre känd sushi
Inari sushi
Inari sushi är en boll av vinägerris omgiven av stekt tofu. Beroende på receptet kan andra ingredienser fyllas i och tofun kan ersättas med ett tunt lager omelett.
Oshi sushi
Oshi sushi, som bokstavligen betyder ”sushi pressad i en form”, består i allmänhet av två lager ris med fisk, grönsaker, nori etc. emellan, allt pressat i en träform. Detta är en av de äldsta formerna av sushi som man fortfarande kan äta i Japan. Det är en maträtt som äts för hand.
Funa-sushi
Funa sushi är en av de äldsta formerna av sushi och finns endast i Siga prefektur i Japan. Funa-fisken jäser mellan lager av ris och har en mycket stark lukt.
Masu sushi
Masu sushi är en maträtt för på språng från familjen oshi sushi (pressad sushi). Du kan bara hitta den i Toyama, Japan. Vinägerat ris och skivor av sashimi öring pressas i en rund form och lindas sedan in i bambu blad. Det hela pressas och säljs styckvis.
Det finns många fler varianter av sushi som är typiska för varje region och som vi inte kommer att räkna upp här, men som du kommer att kunna upptäcka i kommande blogginlägg på vår webbplats.
Ingredienserna i en sushi
I de stora svenska butikerna hittar du maki i alla möjliga former, ingredienser och smaker. I Japan finns inte alla dessa variationer. De viktigaste ingredienserna i sushi är :
- Vinägerris, sojasås, mirin, wasabi, nori, konbu, gari (inlagd ingefära), sake…
- Rå fisk, t.ex. havsabborre, röd tonfisk, bonito, räkor, sjöborre, bläckfisk, ål osv.
- Grönsaker som gurka, avokado, saltade plommon som kallas umeboshi, daikon (vit rädisa) osv.
- Japanska svampar som shiitake, buna shimeji, enoki, nameko, eryngii…
- Ägg, tofu…
Att smaka sushi är en konst
I Japan kan sushi ätas med händerna eller med japanska ätpinnar. Riset doppas inte i sojasås, utan endast i neta (skiva av fisk eller grönsaker). Du bör inte heller genomborra sushin med ditt ätpinne, det är en fråga om respekt för produkten.
På de japanska gourmet restaurangerna tillagas sushin framför dig på minuten, så att du kan njuta av den omedelbart och uppskatta produktens fräschhet, som du äter i en enda tugga!
I Sverige brukar vi stoppa maten i munnen, men i Japan gör man det inte! Därför skärs allting i tunna skivor i förväg för att endast kunna ätas med ätpinnar.
I Sverige kan du också hitta sushi menyer med yakitori, kycklingspett. I Japan hittar du inte denna kombination. En sushirestaurang lagar endast sushi och en yakitori-restaurang endast kycklingspett. Mycket få restauranger blandar flera rätter.